Zašto se čini da je paradajz izgubio ukus? Zašto neka jela zahtijevaju kečap kada kuvate s paradajzom? Ovo je nekoliko pitanja na koja Qian Feng, doktorandica druge godine Univerziteta u Georgiji, Fakultet poljoprivrednih i nauka o okolišu, pokušava odgovoriti svojim istraživanjem.
Feng, član laboratorija za biologiju biljaka profesorice Esther van der Knaap u Institutu za uzgoj biljaka, genetiku i genomiku UGA, odrastao je u Kini, velikom proizvođaču paradajza. Mnoga tradicionalna kineska jela uključuju paradajz kao glavni sastojak, ali Feng je prepoznao zbunjujući trend.
"Češće nego ne, moja porodica je morala dodati puno dodatnih začina da bi izbacila pravi ukus 'paradajza'", objasnio je Feng.
Nezadovoljan prljavim profilom okusa, Feng je počeo istraživati evolucijsku istoriju paradajza kako bi otkrio bilo kakve osobine koje bi mogle objasniti gubitak okusa. Otkrila je da su selektivnim uzgojem radi povećanja veličine i vanjske zaštitne ljuske - uz uzgajanje sorti paradajza otpornih na bolesti - poljoprivrednici i proizvođači stvorili manje intenzivan okus i manje hranjiv paradajz.
Ključ za mjerenje i povećanje okusa paradajza leži u njegovoj kemiji, tačnije količini i vrsti hemikalija ili isparljivih sastojaka prisutnih u hrani. „Da bismo povezali različite hlapljive materije sa stvarnim preferencijama potrošača, ne možemo se osloniti samo na izmjerenu vrijednost. Moramo imati ploču za ukus kako bi se mogla uzeti u obzir ljudska percepcija okusa ”, izjavio je Feng.
Koristeći istraživanja Denise Tieman i Harryja Kleea sa Univerziteta u Floridi, koji su godinama prikupljali isparljive podatke zajedno s ocjenama panela okusa od preko 100 sorti paradajza, Feng je uspio mapirati dodatne gene odgovorne za proizvodnju hlapljivih sastojaka kako bi pružio cjelovitiji slika biokemijskih puteva u paradajzu.
Iako se daljnja istraživanja u laboratoriju van der Knaap neće usredotočiti na selektivno uzgajanje kako bi se povećala količina identificiranih hlapljivih sastojaka u rajčici, Feng se nada da će njeni rezultati moći biti korišteni u drugim uzgajivačkim laboratorijama i ustanovama za uvođenje poželjnih gena u trenutne ili nove sorte rajčice .
Za više informacija:
University of Georgia
www.uga.edu